Chile, vinícolas, dia 3

Saímos às 8h30 em direção ao vale de Casablanca, localizado entre Santiago e Valparaíso. Trajeto até curto de cerca de uma hora. Havia uma profusão de flores amarelas crescendo às margens da rodovia, não tirei fotos, mas nos disseram que elas se chamam dedais de ouro.

Paramos em um pequeno restaurante no meio do caminho e comemos uma empanada chilena acompanhada de um vinho levado por nosso guia. O. gostou tanto do instrumento usado por ele para aerar o vinho que acabou comprando um para trazer de volta.

Era cedo para uma refeição assim com "sustância", mas a empanada era muito boa, assada em um grande forno de barro, com gosto caseiro e carne bem temperada. Ia bem com o carmenère.

Mas o melhor era o molho chamado pebre com o qual a empanada foi servida. Uma mistura de sabores ácidos e picantes. Quase todas as receitas que vi na internet levam tomates, mas o que comemos definitivamente era feito sem eles.

Depois da empanada, paramos na vinícola Emiliana e nos juntamos a um grupo que participava da visita organizada pela casa. A guia dá uma pequena volta pela propriedade e explica a filosofia da vinícola, que segue princípios da agricultura orgânica e algo que eles chamam de agricultura biodinâmica.

Galinhas são usadas no controle das pragas. Os galinheiros são móveis e podem ser levados até os pontos onde há alguma infestação de insetos ou lagartas. Galinhas bem gordinhas e apetitosas, diga-se de passagem.

As alpacas ficam em um cercado e são soltas para pastar entre as videiras.

Os cortes, a rega, várias etapas do cultivo são determinadas de acordo com a posição dos astros, eles prestam uma atenção particular à posição da Lua entre as constelações.

Há vários canteiros de ervas que são transformadas em uma espécie de "adubo energético" (difícil encontrar uma palavra melhor) após passarem por um processo bastante curioso que envolve vísceras de animais, secagem, pulverização. Achei a coisa meio "esotérica". (Tive a impressão de que ter muito dinheiro e ser excêntrico são algumas das características dos proprietários de vinícolas).

Provamos dois brancos e três tintos sozinhos em uma sala no segundo andar da vinícola. Em geral, achei os sauvignons blancs do vale consideravelmente ácidos, leves e frescos, bons para acompanhar um ceviche ou um tartare, por exemplo. O tinto Coyam da Emiliana tem uma boa relação custo/benefício (menos de R$50,00 no Chile, não sei quanto custa aqui).

O almoço foi no restaurante de outra vinícola, a House Morandé, a uma pedrada da Emiliana. Cada prato foi harmonizado com um vinho, as porções eram pequenas, mas excelentes. Tudo muito bom. Acho que valeria a pena fazer uma parada para almoçar por lá. Como as demais vinícolas de Casablanca, a Morandé fica na beira na rodovia, basta parar e entrar.

Pãezinhos quentes, azeite com uma pitada de merquén, um tempero típico no Chile, manteiga e uns canapézinhos com uma espécie de ceviche.

Começamos com um ceviche de salmão

Depois uma fatia de presunto serrano com queijo

Risoto de lula en su tinta

Wagyu, molho de centola e wantan (não me lembro qual era o recheio, acho que era abóbora)

A sobremesa não estava incluída na harmonização, mas pedimos algo para dividir e tirar o salgado da boca.

Arrematamos tudo com um espresso curto, lá, ele é chamado de "ristretto", caso peça um "café negro", saiba que receberá um bom cháfé no estilo americano. Recebemos um ristretto ristrettíssimo. Sério, a menor quantidade de café que já vimos em uma xícara até hoje. Dois golinhos e finito. Mas era bom, bem forte, especialmente para quem não gosta de adoçar como nós.

Para finalizar, paramos na vinícola Indomita, nosso guia disse que o lugar valia mais pela paisagem do que pelos vinhos então nós nos sentamos em um dos sofás da varanda que oferece uma vista panorâmica do vale e abrimos uma garrafa de vinho branco da casa para fazer a digestão sem tomar parte em nenhuma degustação. A subida do estacionamento para a vinícola estava coberta por essas flores lindas.

A vista não é ruim, né?

À noite, jantamos uma salada meio sem graça, mas que quebrou o galho no próprio hotel.

***

Termino com outra bandeira do Chile. Vimos e provamos várias coisas diferentes. Em geral, come-se bem no Chile. Só não entendi muito bem o frisson em torno da "culinária peruana" no país, essa expressão aparece com frequência nas placas dos restaurantes.

Não me enchi de peixe e frutos do mar como tinha planejado, sempre acabava pedindo carne vermelha. Entretanto, não me arrependo. A carne era sempre muito boa, tão boa ou melhor do que aquela que provei na Argentina.

A capital não me agradou tanto nessa visita, mas há muitos passeios interessantes para se fazer ao redor de Santiago. Um dia ainda vou a Valparaíso e verei os Andes de mais perto, por exemplo. Também quero rever as videiras carregadas de frutas no outono. Enfim, não descarto um retorno.

Chile, vinícolas, dia 2

Nosso principal objetivo ao escolher o Chile era visitar algumas de suas vinícolas e, como seria impraticável beber e sair dirigindo um carro alugado pelas quebradas chilenas (onde a política em relação ao álcool e a direção é de tolerância zero), acabamos contratando um guia que organizou as visitas para nós. Foram dois dias bastante instrutivos e regados a vinho. No primeiro, fomos ao Vale de Colchagua, cerca de 2 horas ao sul de Santiago. Amanheceu chuviscando, com tempo fechado e muito frio nesse dia.

A estrada estava cheia devido ao horário (sim, existe congestionamento no Chile, mas ele é bem civilizado), depois de sairmos da região metropolitana, cruzamos alguns vilarejos e a paisagem começou a ser tomada por plantações de peras, ameixas e amêndoas. Chegamos na vinícola Montes por volta das 10h.

O tour começava com um passeio até um mirante de onde era possível ter uma visão panorâmica de toda a propriedade. Subimos na carreta de uma caminhonete aberta com bancos de madeira, eles estavam molhados e fomos chacoalhando em pé mesmo enquanto tentávamos ouvir as explicações da guia que falava baixinho. O frio era terrível e o movimento do veículo não ajudava em nada, um outro casal muito simpático de SP já estava lá quando chegamos e nos acompanhou nas outras visitas. Eles tinham alugado um carro e iam se hospedar no vale.

A vista era bonita, mas estava tão frio que não víamos a hora de ir para algum lugar mais abrigado.

As parreiras começavam a rebrotar e as frutas mesmo só viriam no outono. Espero retornar às regiões vinícolas nessa época.

O prédio da vinícola, como nos explicou a guia, foi construído de acordo com princípios do feng shui e as barricas com o vinho repousam em uma sala ao som de música gregoriana. Vários bonequinhos de anjos enfeitavam as mesas e a loja de vinho, mesmo o rótulo das garrafas traz um anjo, a guia disse que seriam representações do anjo da guarda de um dos proprietários.

A visita foi meio corrida porque um outro grupo de visitantes chegaria ao meio-dia e nós estávamos atrasados. Provamos alguns vinhos da linha Montes Alpha, mas não os achei tão bons quanto os que havia provado no Brasil. Eles não pareciam ter sido bem conservados após abertos. Vi um inseto, uma espécie de pequena abelha, dentro da primeira taça que iria provar e, discretamente, mostrei-o para a guia que fez uma troca. Isso se repetiu com a terceira taça, mas, àquela altura, acabei fazendo a degustação tomando o cuidado de não engolir o bichinho. 

Há um corredor lá dentro com as fotos dos maiores distribuídores dos vinhos da Montes nas paredes, o Ciro Lira, dono da Mistral está entre eles.

Saindo da Montes, fomos para a vinícola da Casa Lapostolle que produz o Clos Apalta, praticamente ao lado, as vinícolas ficam todas muito próximas umas das outras. Ela é da proprietária do licor Grand Marnier. O prédio é minimalista, funcional, artesanal e moderno ao mesmo tempo. Nosso guia disse que sua construção custou uma fortuna, pois ele foi feito sobre uma colina de granito que teve que ser dinamitada. E tudo para fazer um único vinho. As uvas são colhidas e cada bago é separado por mulheres antes de ir para os grandes tonéis abaixo.

O vinho depois é colocado em barricas menores que são levadas para salas em andares inferiores. Íamos descendo uma escada em caracol para ver cada uma das etapas. O guia da vinícola disse que eles perderam apenas duas garrafas na loja quando ocorreu o terremoto, sem nenhum dano estrutural, enquanto isso, a Montes ficou quase um ano sem receber visitas. (Desconfio que a tecnologia seja mais eficiente que o feng shui quando se trata de um terremoto).

Quando perguntamos o que era o objeto estranho com formato de ovo entre os tonéis, Fernando, o simpático guia da Clos Apalta explicou que aquele era um experimento. Um recipiente para deixar a uva fermentando feito com uma espécie de argila ou concreto. O resultado parecia ser um vinho mais mineral do que o dos tonéis de madeira.

 

Fizemos a degustação após descer dois lances de escada, cercados por barricas e sob uma abóboda iluminada por algumas poucas lâmpadas. A mesa de vidro no centro deixava ver a adega particular da proprietária no subsolo. Dois andares com várias garrafas de vinho cuidadosamente arrumadas. O que haveria lá dentro?

 As garrafas são abertas quando a proprietária aparece, ou pelo Michel Rolland, o enólogo da vinícola. Inveja.

Provamos dois vinhos da Casa Lapostolle antes de beber o Clos Apalta, o vinho da casa. Achei muito melhor do que o Almaviva e o Don Melchor que havia provado no dia anterior. Um vinho excepcional.

Fomos almoçar lá pelas 14h no restaurante da vinícola Viu Manent onde comemos e bebemos mais vinho. Pedi uma carne acompanhada de dois ovos fritos, cebolas caramelizadas e batatas assadas, tudo simples e muito gostoso. Depois de mandar dois ovos e metade da carne para dentro, estava cheia. Mas não tão cheia a ponto de dispensar a sobremesa. Pedi um flan (leche assada) e o O. pediu uma combinação de biscoitos com doce de leite e sorvete que me deixou babando. Como o outro casal nos acompanhou, fiquei com vergonha de ficar tirando fotos dos pratos. Passava das 16h quando terminamos e ainda tínhamos uma visita com degustação na vinícola, mas preferimos voltar para Santiago, não aguentávamos beber mais nada. A visita também começava com um passeio de charrete e o frio e o céu cinzento não nos animaram.

Nem jantamos à noite. Dormimos.

Chile, vinícolas, dia 1

No primeiro dia, fizemos o passeio feijão com arroz de quem visita vinícolas no entorno de Santiago. Fomos até a Concha y Toro. Entretanto, dispensamos o tour com degustação, preferimos ir direto ao restaurante para almoçar e pedir os vinhos que quiséssemos por taça.

A Concha y Toro fica em uma propriedade grande e muito agradável. Tinha feito reserva, mas nem era necessário, às 12h, havia poucas mesas ocupadas e, quando saímos, ainda havia pouca gente almoçando. Ouvia-se praticamente só o português. As vinícolas foram invadidas pelos brasileiros. 

O. pediu uma degustação de três vinhos: um Amélia (branco) e dois tintos, Don Melchor 1990 e Don Melchor 2009, aos quais se juntou uma taça de Almaviva 2009. Provei só um golinho de cada. O Amélia é muito bom. Dos tintos, O. gostou mais do Almaviva, eu preferiria o Don Melchor, mas não compraria nenhum deles pelo preço que cobram por aqui.

A comida era muito saborosa e bem feita. Pães gostosos com cubinhos de queijo no couvert. O pastel de choclo que pedi estava delicioso, carne bem temperada por baixo e purê de milho adocidado por cima. O. também gostou do ragú de cordeiro que pediu.

Na hora da sobremesa, O. foi de tiramisú e eu pedi um cheesecake com molho de frutas vermelhas acompanhados por uma taça de late harvest.

A vinícola fica um pouco afastada da área metropolitana, fomos e voltamos de metrô e achei a experiência muito boa, o metrô funciona e não estava cheio no horário em que o utilizamos. Se for comprar bilhetes para usar depois, é preciso prestar atenção, há preços diferenciados dependendo do horário. Na volta, paramos no bairro de Providência para checar o Costanera Center, o shopping recém inaugurado na cidade. Entramos, demos uma volta e saímos, shoppings são todos iguais no final das contas.

À noite, fomos jantar em um wine bar perto do hotel, a proposta era interessante, com vários vinhos por taça para escolher, mas a comida, no estilo "tapas", era meio imprevisível, alguns pratos bons e outros bem fraquinhos e caros. Não gostamos muito de nossas escolhas.

Santiago - Chile

Santiago. Três dias, sete vinícolas. Pode-se dizer que foi uma viagem etílica. Tirei o último dia para andar pela cidade e senti-la. Quase todas as fotos que estão aqui foram tiradas então. Para mim, Buenos Aires tem um charme decadente. Em Santiago, experimentei algo como uma gravidade melancólica. Um pouco triste até, mas pode ser efeito do tempo que mudava de uma hora para outra. Chegamos com calor, depois amanheceu chuviscando e fazia frio, nublava, o sol aparecia de vez em quando, nublava, fazia frio.

A cidade tem um quê de São Paulo pré-boom imobiliário, explosão demográfica e colapso dos transportes, mas os preços são parecidos com os da São Paulo atual. Achei apenas os vinhos mais baratos. As pessoas são atenciosas, os serviços funcionam bem. A cidade fica em um vale vigiado de perto pelos Andes e cercado pela serra da costa do outro lado. A pronúncia do espanhol é mais próxima daquela que aprendi em algumas aulas há milhares de anos atrás.

Chegamos após um longo feriado nacional, as fiestas patrias. Por isso, era comum ver bandeiras hasteadas pelos quarteirões.

Subi o Cerro Santa Lucia para tirar fotos panorâmicas, mas acabei me encantando pelas esculturas. Tendência que se manteve quando passei pelo Museu Nacional de Bellas Artes, com esculturas muito bonitas no hall de entrada.

Vi muitos cães perambulando pelas ruas, pareciam vira-latas, mas eram gordos e enormes, bonitões mesmo.

O casal abaixo parecia tão feliz que não resisti ao impulso de tirar uma foto de longe.

No caminho entre o Museu Nacional de Bellas Artes e o Museu de Arte Contemporanea, que ocupam praticamente o mesmo prédio mas têm entradas distintas, uma na frente e a outra atrás, vi o poste abaixo, tirei uma foto, mas fiquei em dúvida sobre o que seria. Uma obra de "arte", uma espécie de lembrança?

Famílias, casais e cães no gramado em frente ao MAC. Dentro do museu, havia uma pequena exposição de fotografias de um cineasta chileno chamado Andrés Racz, era coisa pouca, mas gostei bastante. Ele faleceu no ano passado, mas descobri que ele escrevia um blog até 2007, pretendo passar algum tempo por lá.

O Centro Gabriela Mistral (GAM) ficava perto do hotel. Há exposições e espaços para apresentação de peças de teatro e filmes. Dei só uma volta, ele ocupa um prédio enorme e envidraçado, vários grupos de adolescentes ensaiavam coreografias na sua frente.

De todas as imagens que trouxe de Santiago, acho que uma de que não me esquecerei aconteceu no último dia. Fomos almoçar (sempre comemos perto do hotel), como tinha dividido uma entrada com o O. e tomei só uma sopa, resolvi parar no Emporio la Rosa para tomar um sorvete. Comprei o menor copinho e escolhi uma massa de doce de leite, tomei algumas colheradas, mas não achei tão bom e acabei jogando o que sobrou dentro de um dos grandes latões que a prefeitura deixa na calçada para que todos coloquem seu lixo. Subimos até o quarto, as camareiras estavam lá dentro e ficamos no terraço esperando que elas terminassem a limpeza. Quando olhei para baixo, vi um homem ao lado do latão de lixo calmamente tomando o resto do sorvete que eu havia jogado fora há poucos minutos. Foi uma sensação esquisita. Ele conversava com o pessoal da companhia de águas e esgotos local e parecia feliz da vida.

Na última refeição, pedi um pisco sour, só para saber que gosto teria o drink nacional. Não achei nada demais, peço perdão aos chilenos, mas achei que lembra uma margarita mais encorpada, talvez devido à clara de ovo.

Voltei cansada. Pela primeira vez nossa mala foi aberta na volta, estava sem cadeado, provavelmente ele foi quebrado, pois disseram que o Chile não usa a chave-mestra para cadeados TSA, mas não dei pela falta de nada. Bem, a única coisa de valor lá dentro era um aerador portátil para vinhos comprado pelo O., eu trouxe apenas duas caixas de chá feito com rooibos compradas no supermercado.

Ainda estou na fase da digestão das coisas vistas. Comecei pelo fim, nos próximos dias, volto ao começo.

***

PS.

Encontrei este poema de Nicanor Parra, irmão de Violeta Parra, no blog do cineasta Andrés Racz mencionado acima, não conhecia nem o poeta, nem o poema, mas ele é muito bonito:

Ultimo brindis

Lo queramos o no
sólo tenemos tres alternativas:
el ayer, el presente y el mañana.

Y ni siquiera tres
porque como dice el filósofo
el ayer es ayer
nos pertenece sólo en el recuerdo:
a la rosa que ya se deshojó
no se le puede sacar otro pétalo.

Las cartas por jugar
son solamente dos:
el presente y el día de mañana.

Y ni siquiera dos
porque es un hecho bien establecido
que el presente no existe
sino en la medida en que se hace pasado
y ya pasó...
como la juventud.

En resumidas cuentas
sólo nos va quedando el mañana:
yo levanto mi copa
por ese día que no llega nunca
pero que es lo único
de lo que realmente disponemos.

Nicanor Parra

Blood, Bones and Butter - Gabrielle Hamilton

 

Acabei de ler Blood, Bones and Butter, a autobiografia da chef Gabrielle Hamilton, proprietária de um restaurante badalado em New York, o Prune. Ela começa descrevendo as festas nas quais seu pai assava carneiros inteiros sobre brasas durante longas horas e os pratos que sua mãe, de origem francesa, preparava em sua infância. Mas o livro não é exatamente sobre comida, é sobre sua formação, sobre os caminhos que percorreu e forjaram seu caráter. 

Seus pais se separam quando ela tem treze anos, cada um vai para um lado e ela e um dos irmãos mais novos se veem sozinhos. Ela passa por um período de deliquência, comete pequenos furtos, fuma, bebe e cheira carreiras de cocaína enquanto trabalha em vários restaurantes para se manter, faz de tudo um pouco: de garçonete à ajudante de cozinha.

O livro é meio lacônico em alguns pontos e Gabrielle escreve apenas sobre os momentos que considera relevantes sem dar explicações sobre porquês ou comos, sabemos que depois de uma adolescência difícil e um longo período de busca pessoal com direito a uma mochilagem quase sem dinheiro pela Europa e Ásia, ela passa uns dez anos trabalhando como freelancer em bufês que fornecem comida para festas e eventos até que se cansa dessa vida e decide fazer um curso de escrita criativa em uma universidade. Após ser admitida, ela logo percebe que a vida de "intelectual" não a satisfaz e que se identifica mais com o trabalho concreto, metódico e duro em uma cozinha. 

Ela decide abrir um restaurante depois que um conhecido lhe mostra um imóvel para alugar, assim, em um gesto impulsivo, imaginando os pratos que desejaria servir e que refletiriam suas experiências gustativas. "Prune" acaba sendo um sucesso. 

O livro segue ainda um pouco além da abertura do restaurante, Gabrielle descreve seu casamento sem amor e pouco gratificante com um médico italiano com quem tem dois filhos. Suas viagens anuais para ver a família do marido na Itália são os pontos altos do relacionamento que já está em frangalhos quando o livro termina.

Gabrielle não esconde seus ressentimentos, suas frustrações e seu temperamento difícil, mas ela é uma pessoa objetiva, direta e competente. Alguns leitores comentaram que, após o livro, respeitavam a Chef, mas não conseguiam respeitar a mulher que o escreveu, acho esse tipo de comentário injusto. Ela pode soar presunçosa, mas não doura nenhuma pílula ou tenta parecer adorável.

Eu me identifiquei com o fato de ela sentir aversão por frescuras culinárias. Concordo que mais do que falar sobre comida, devemos nos sentar e comê-la sem a necessidade de erguer alguma bandeira ou usá-la como uma forma de autoafirmação, basta que seja bem feita e os ingredientes, de boa qualidade.

O livro virou um best seller. Li em inglês, mas há tradução para o português.

Batatas e berinjelas

Um resto de arroz integral congelado requentado no micro-ondas, feijão fradinho cozido com cenouras, tomates, cebolas, alho e louro e, como acompanhamentos, batatas ao murro e berinjelas com um molho agridoce. Se tivesse que descrever a comida que ando preparando nos últimos dias, diria que ela é bem "roots". 

Batatas ao murro: cozidas inteiras, amassadas com as palmas das mãos sobre um refratário e temperadas com o que tiver vontade. Usei sal, pimenta e azeite. Misturei com as mãos e levei ao forno, deixei dourar de um lado e depois virei. 

As berinjelas surgiram do cruzamento da invencionice com a preguiça. Fiz um molho misturando vinagre balsâmico, açúcar demerara, shoyu, mirin, missô e óleo. Usei pouco missô, pois ele é que dá o salgado, ficou bem agridoce mesmo. Envolvi algumas fatias de berinjela com essa mistura e levei ao forno, retirei quando ficaram macias. Achei ok, um acompanhamento simples.

O volume diminuiu bastante após o forno.

 

Pela manhã, sovei uma massa semi-integral e deixei crescendo para uma pizza noturna. A comida em casa está acabando e pizza é um recurso para usar tudo o que tiver disponível para preparar uma refeição.

Pão da semana

A receita é sempre uma variação da minha favorita, geralmente diminuo as quantidades, adiciono grãos, castanhas, substituo alguma farinha por aquela que tiver sobrando (ou vencendo). Desta vez, acabei com um potinho de gergelim. 

Tenho feito pães a mão e estou feliz com o resultado. Sempre começo misturando o açúcar com a água morna e o fermento, que emprego em uma quantidade bem pequena, espero o fermento espumar e junto os demais ingredientes, depois deixo a massa crescer com calma, pelo menos durante metade do dia.