6.12.08

Pão de alho caramelado

O primeiro pão que faço usando a técnica da "esponja" ou "pré-fermento" e, acreditem ou não, sem a máquina de pão! Ele é um bocado trabalhoso e apanhei bastante para prepará-lo, pois a massa é bem molenga. Eu até cometi um grande pecado e acabei adicionando mais farinha, porque ao comparar a massa que fiz com aquela das fotos do Dan Lepard, concluí que a minha ainda estava muito mole, ela praticamente se espalhava quando a colocava sobre a mesa para trabalhá-la. Felizmente, isso não parece ter prejudicado o crescimento ou o sabor da massa (que tinha achado meio salgadinha).

Para uma primeira vez, acho que não ficou ruim, mas preciso praticar mais, muito mais. O gás está no fim, o pão demorou uma eternidade para assar e não tive paciência para deixá-lo mais tempo no forno para ficar com a cor dourada que seria ideal. No mais, é um pão muuuuito gostoso. A receita em francês está aqui e a original do Dan Lepard em inglês com fotos passo-a-passo.


Pão de alho caramelado

Para o pré-fermento
200ml água morna entre 35C - 38C
1 c chá de fermento biológico instantâneo seco
200g de farinha especial para pães (usei a da Fleischmann)

Para a massa
225ml água à 20C
325g farinha especial para pães
10g de sal
75ml de azeite extra-virgem

Para o alho caramelado
3 cabeças de alho, dentes separados
2 c sopa de azeite extra-virgem
50ml água
1 c sopa de vinagre balsâmico
2 c sopa de açúcar
1 c chá de sal
1/4 c chá de pimenta do reino
1 folhas de um ramo de alecrim picadas

Pré-fermento: Para obter a água na temperatura aproximada, misture 100ml de água fervente a 200ml de água fria e use a quantidade pedida na receita. Em uma tigela, misture a farinha com o fermento e adicione a água morna. Misture bem e cubra com um filme plástico. Deixe o fermento agir por 2 horas, mexendo uma vez com uma colher após 1 hora.

Para o alho caramelado:
Coloque os dentes de alho inteiros em uma panela, cubra com água fervente e cozinhe por 3-4 min, escorra, cubra tudo com água fria e comece a retirar a casca dos dentes de alho. Depois de descascada, a quantidade de alho parece muito menor, não se assuste. Aqueça o azeite em uma frigideira e doure ligeiramente os dentes de alho sem deixá-los queimar. O alho queimado fica com sabor amargo, por isso, tome cuidado. Em um copo, misture o vinagre balsâmico e a água, adicione essa mistura ao alho na frigideira, junte o sal, o açúcar, a pimenta e o alecrim. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 5 min, até que o líquido tenha sido reduzido a um caramelo espesso. Coloque em uma tigela e deixe esfriar. Os dentes de alho devem estar macios quando picados com uma faca.

Para a massa:
Depois de 2h, o pré-fermento deve ter dobrado de volume e ter bolhas na superfície. Coloque a água em uma tigela grande e despeje o pré-fermento. Desfaça-o com os dedos até que sobrem apenas pequenos fragmentos. Adicione a farinha e o sal e misture a massa com as mãos. Ela será elástica e grudenta. Raspe o excesso de massa de suas mãos e das laterais da tigela, cubra com um pano de prato limpo, espere 10 min para que a farinha absorva o líquido.

Derrame 2 c sopa de azeite na superfície da massa e, gentilmente, espalhe o azeite por toda a superfície da massa com as mãos. Esfregue um pouco de azeite nas mãos e deslize-a pelas laterais da massa puxando-a para cima para que o óleo envolva toda massa. Gire a tigela enquanto faz isso para que toda massa seja esticada e desgrude da tigela. A massa começará a ficar com uma aparência mais homogênea. Forme uma bola, cubra e deixe descansar 10 min.

Derrame 2 c sopa de azeite sobre a massa e repita o procedimento de puxar e esticar a massa sem ultrapassar mais de 10-12 segundos. Cubra e espere mais 10 min.

Desta vez, unte uma superfície de aproximadamente 30 cm de diâmetro com azeite. Unte as mãos, despeje a massa sobre a superfície preparada e sove a massa com cuidado por cerca de 10-15 segundos. Coloque a massa novamente na tigela. Cubra e deixe descansar por 30 min.

Unte uma superfície novamente, coloque aí a massa e abra-a até formar um retângulo de cerca de 30 cm. Dobre uma das abas, depois a outra formar um retângulo mais fino, dobre as abas longas novamente formando uma trouxinha. Coloque-a na tigela, cubra e espere 30 min.

Unte a superfície de trabalho outra vez, abra massa até forma um retângulo de 30cmx20cm. Espalhe o alho caramelado por 2/3 da superfície da massa, dobre a parte da massa sem alho até que ela cubra 1/3 do alho e enrole essa parte sobre o resto do alho. Você terá um novo retângulo, dobre uma das abas até o meio da massa e depois a parte restante. Como da primeira vez. Coloque essa trouxinha novamente na tigela, cubra e deixe descansar 30 min.

Enxuge o óleo da superfície de trabalho e polvilhe com um pouco de farinha. Abra a massa como da vez anterior e dobre da mesma forma. Coloque a massa na tigela, cubra e deixe descansar mais 30 min.

Repita o procedimento mais uma vez e deixe a massa descansar 10 min.

Cubra uma bandeja grande com um pano de prato, polvilhe-o com um pouco de farinha, corte a massa em 3 pedaços iguais e disponha-os sobre o pano de prato fazendo dobras entre cada pedaço para que eles não grudem.

Cubra e deixe descansar por 45 min.

Pré-aqueça o forno à 200C e coloque uma forma com água para manter a umidade do forno. Polvilhe a assadeira com um pouco de farinha, levante os pães pelas extremidades e coloque-os na assadeira sem o pano de prato tomando o cuidado de não manipulá-los demais para que não percam o gás.

Asse por 20-30min, ou até que os pães fiquem dourados.

(Para ter uma melhor idéia do que deve ser feito em cada etapa, lembro novamente que há fotos no site do Dan).



9 comentários:

AndreaDomingas disse...

Realmente lindo Karen! Adoro pão de alho, por isso vou guardar a receitinha!
Bjs

Goreti disse...

Karen super diferente, trabalhoso sim , mas o resultado é muito satisatório.

Beijos!!!

Luciana disse...

Que receita bem legal, ficou bem bonitão!
Bjos, Lú.

Anônimo disse...

Ola' sou o Antonio Carlos fiquei muito interessado em fazer uma receita dessa. Mas se a minha unica lingua e' essa nossa pobre lingua ?? tem como escrever em portuga a receita? adoroblog

Karen disse...

Andrea, o pão é gostoso, o alho fica macio e adocicado.

Goreti, é verdade!

Obrigada, Luciana!

Antonio Carlos, assim que tiver um tempo eu a traduzo, ok? :)

Laurinha disse...

Karen, vc é a maior pescadora de ótimas receitas de pão!
Tb vou experimentar este...

Beijinhos

Letrícia disse...

Karen, deve ser muito saboroso... fiquei meio acovardada com o tanto de tempo de preparo que ele exige (contei por alto quase 6 horas). Mas só de pensar no alho caramelado, minha coragem volta.

Beijos!

Anônimo disse...

'E por essas e tantas outras que eu num deixo de entrar no blogui!!!
Brigadu pela receita
Antonio Carlos

Lílian disse...

É bem complicadinha mesmo. Parabéns pela disposição!