9.1.11

Pão de fermentação mais longa e bastante crosta


 
Eu e os pães de fermentação longa ainda não nos entendemos assim tão bem, os resultados são muito variados, mas nossa relação tem melhorado. A primeira vez que fiz esta receita não fui muito bem sucedida. A massa ficou molenga, grudou no pano de prato e a massa se espatifou  na assadeira, ficou parecendo uma focaccia. (É só ver a foto aqui embaixo para ter uma ideia). O sabor era ótimo, mas a aparência deixou a desejar. A mesma coisa ocorreu com o pão de alho caramelado que fiz há algum tempo e que não me deixou com a melhor das impressões apesar de ser muito gostoso.

Mas a prática leva à perfeição, não é mesmo? Tomei coragem e repeti esta receita para o natal e, desta vez, o pão saiu direito, a massa não ficou tão mole e consegui colocá-la na forma sem acidentes. O pão cresceu e apareceu. Pães de fermentação  mais longa são muito saborosos e, no caso desta receita, não é preciso sovar a massa, basta esticá-la e dobrá-la como uma trouxa algumas vezes. Leva algum tempo para que o pão fique pronto e alguma programação é necessária, mas se o resultado final for um pão perfeito, você nem liga.



 O pão é bem "cascudo" e crocante no primeiro dia. O miolo é bem aerado. Na primeira vez, assei  com uma forma com água dentro do forno para manter a umidade, mas não fiz isso desta vez e a crosta continuou crocante.

Receita daqui.



Minha primeira tentativa, gostoso, mas não tão bonito



Pão de fermentação mais longa e bastante crosta

450g de farinha
1 c chá de fermento biológico instantâneo em pó
1 c chá de sal
1 1⁄3 x de água

Na noite anterior, misture a farinha, o fermento, o sal e água o suficiente para formar uma massa macia com as mãos. A consistência poderá variar de acordo com o tipo de farinha que empregar. Cubra e deixe crescer à temperatura ambiente. Ao acordar, umedeça as mãos, coloque a massa sobre uma superfície úmida e estique e dobre a massa delicamente cerca de 2-4 vezes como nas fotos abaixo. (Estique com as duas mãos, dobre uma das abas e depois cubra com a aba do outro lado). Devolva a massa para o recipiente onde ela estava anteriormente, cubra e deixe crescer até dobrar de volume. Se a temperatura ambiente estiver fria, isso pode demorar um bom tempo.

Enquanto o pão está no segundo crescimento, forre uma tigela com capacidade para o dobro da quantidade massa com um pano de prato polvilhado com bastante farinha. Depois que a massa tiver crescido, coloque-a em uma superfície de trabalho e, com as mãos molhadas, estique e dobre a massa novamente mais 2-4 vezes até que massa forme uma bola.

Coloque essa bola de massa na tigela forrada com o pano de prato enfarinhado. Cubra e deixe crescer até que ela quase dobre de tamanho, 1-4 horas dependendo da temperatura ambiente.

Vire a massa sobre uma "pá de pizza" ou pedaço de papelão grosso enfarinhado e deslize-a sobre uma pedra para assar pães ou forma de biscoitos. (Eu usei uma assadeira normal grande). Asse em forno preaquecido à 250 C (o mais quente possível). Asse até que a crosta doure, cerca de 30-40 min. Deixe esfriar com a parte inferior voltada para cima e espere 2 horas antes de fatiar.

Nota: Adicionar umidade enquanto o pão assa melhora a qualidade da crosta. Para fazer isso, mantenha uma forma ou recipiente cheio de água dentro do forno ou asse o pão coberto com um recipiente apropriado para ir ao forno. (Nunca utilizei a última alternativa).


Instruções para "sovar" a massa:


Estique a massa com as mãos úmidas

Dobre uma das pontas


Dobre a outra ponta formando uma "trouxa"

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8 comentários:

ameixa seca disse...

Eu gosto de pães de fermentação longa, o problema é tanto tempo que temos que esperar para o comer :)

Quéroul disse...

pão ainda é sonho distante.
não criei coragem, nem pra fazer no muque, nem pra comprar a máquina de pão.

mas ta na ideia, tá na ideia...

=***

Karen disse...

Ameixa seca, isso é verdade! rs

Quéroul, uma hora você toma coragem! Eu nunca imaginei que um dia faria pães...

Marcia disse...

Oi Karen, nunca me meti a fazer pães de fermentação longa... só os rápidos.
Qq hora tomo coragem :-)

Abraços,

tatiane disse...

Nunca fiz pães com fermentação longa, mas um dia encasquetei que queria fazer pão de forma quadradinho, e fazia um diário ao lado da receita, anotando tudo que dava errado, toda semana tentava, um dia deu certo :)
bjs

Karen disse...

Marcia, é um processo interessante e o resultado, em termos de sabor, é muito bom.

Tatiane, eu também preciso dessa disciplina, ainda tenho que corrigir algumas coisas e melhorar minhas "técnicas" para fazer este tipo de pão. É tentativa e erro mesmo.:)

andre perna disse...

Paes comlonga fermentaçao e mas para padrias

andre perna disse...

Paes comlonga fermentaçao e mas para padrias