Sekihan (mochigome cozido com feijão azuki)

Resolvi fazer sekihan este ano. "Sekihan" significa "arroz vermelho" (a foto é autoexplicativa), a coloração é do feijão azuki que é cozido junto com o mochigome (arroz glutinoso japonês). É um prato bem simples e tradicional servido em celebrações para dar sorte e afastar as más energias. Ele pode ser consumido quente ou frio polvilhado com gomashio, uma mistura de grãos de gergelim com sal vendido já pronto nas lojas de produtos orientais ou feito em casa, e castanhas portuguesas cozidas. Ou mesmo puro.

Vi muitas receitas na internet, mas queria uma receita mais tradicional, na qual o sekihan fosse cozido no vapor, mesmo em sites japoneses, as pessoas usavam a máquina de cozinhar arroz. A mais próxima daquela que minha mãe costuma fazer foi a do Wagashi Maniac, blog ótimo de receitas japonesas, especialmente doces (maior parte escrita em alemão). O arroz é cozido no vapor como na receita da minha mãe, mas há algumas diferenças, como no cozimento do azuki e no fato de o arroz ser deixado de molho na água de cozimento do feijão para que a cor avermelhada fique mais intensa. Achei isso muito interessante, pude comprovar a diferença ao visualizar a foto que tirei do sekihan que minha mãe fez no ano passado.

Meus pais chamam o prato de "okowa" de vez em quando, pesquisei um pouco e descobri que qualquer prato feito com mochigome cozido no estilo "risoto" recebe esse nome. "Sekihan" é mais específico e serve para designar esse prato em que o mochigome é "tingido" pelo feijão. E vale lembrar que "mochigome" não é o mesmo arroz usado na culinária japonesa para se fazer sushi. Ele é mais glutinoso (grudento) e usado para se fazer mochi.

Não recorri a medidas exatas, a ideia é cozinhar uma grande quantidade de arroz com uma pequena quantidade de azuki. Como geralmente os japoneses cozinham muito mais azuki para usar em outros pratos, como shiruko/zenzai ou outro doce, raramente alguém cozinhará apenas uma xícara dele. Eu fiz uma porção ridiculamente pequena de sekihan (é tudo isso que está no prato acima) porque só eu como. Usei uma xícara de arroz e algumas colheradas do azuki que cozinhei. (Fiz zenzai com o resto).

Minha mãe costuma deixar o mochigome e o azuki de molho no dia anterior depois de lavá-los. No dia seguinte, ela cozinha o azuki com água na panela de pressão, separa uma porção de grãos que junta ao arroz escorrido e já colocado em um recipiente próprio para cozimento no vapor forrado com um pano de prato limpo, mistura um pouco, tempera com sal, cobre com a porção do pano de prato que ficou sobrando dos lados e deixa no fogo, tampado, até que tudo fique macio. (O cozimento todo é feito no vapor).

A versão do Wagashi Maniac que segui é um pouco mais trabalhosa. O feijão é deixado de molho por cerca de 3-4 horas no dia anterior, escorrido e cozido rapidamente em água fervente por 5-6 minutos, escorrido outra vez e cozido novamente em fogo médio em nova água por 10 minutos, ao final dos quais o "caldo" deve estar vermelho e os grãos devem estar "al dente", começando a ficar macios, mas ainda firmes. O primeiro cozimento rápido, segundo as fontes da autora do blog, serve para retirar o amargor do azuki.  O resto do cozimento é feito no vapor, junto com o mochigome no dia seguinte. O azuki é então escorrido, o caldo desse último cozimento é consevado e, depois de frio, usado para deixar o mochigome de molho.

O mochigome é lavado, escorrido, colocado em uma tigela e deixado de molho no caldo em que o azuki foi cozido (se faltar líquido para cobrir o arroz, adicione um pouco de água) de um dia para o outro para que os grãos sejam "tingidos" pelo caldo do azuki. Enquanto isso, os grãos de azuki cozidos podem ser conservado na geladeira.

Mochigome deixado de molho no caldo de cozimento do azuki

No dia seguinte, coloca-se água para ferver em uma panela própria para cozinhar a vapor. Forra-se a parte superior da panela (a "peneira" que vai por cima) com um pano de prato grande e limpo. O mochigome é escorrido e colocado sobre o pano de prato junto com a quantidade desejada de grãos de azuki, mistura-se um pouco para que os grãos fiquem bem distribuídos e cobre-se tudo com as sobras do pano de prato. Tudo é cozido no vapor, tampado, por cerca de 20 minutos. Depois desse tempo, borrifa-se um pouco de água com sal para temperar. Cozinha-se mais 15-20 minutos. O sekihan estará pronto quando o arroz estiver transparente e macio. O azuki ainda ficará um pouco firme.

Mochigome e azuki antes do cozimento

Sekihan logo após cozinhar no vapor

Gostei desta versão, achei que ficou melhor do que a da minha mãe em relação à aparência (nada contra, o sabor do sekihan materno é ótimo), o uso do caldo do azuki para colorir o mochigome é genial e como os grãos são cozidos por pouco tempo na primeira etapa, eles se consevam inteiros até o fnal do processo. Já  na receita da minha mãe, como o azuki é cozido na pressão, os grãos ficam bem moles e eles quase se desfazem depois de cozidos com o mochigome.

O sekihan resseca rápido e o ideal é que não fique muito tempo ao ar livre. Mantê-lo coberto pelo pano de prato úmido ajuda a conservá-lo mais gostoso. (E por falar em pano de prato, saiba que ele ficará manchado).

Se guardar o sekihan e achar que ele ficou muito ressecado, coloque em um recipiente que possa ir ao micro-ondas, adicione um pouquinho de água, cubra com filme plástico e aqueça por 2-3 minutos. Este não é um prato para todo mundo, mas para quem gosta (como meu pai), ele é indispensável em ocasiões festivas.

.